Zásady pre zostavovanie jedálnych lístkov v zariadeniach školského stravovania

a) Časová štruktúra jedálnych lístkov
1. V rámci 5 stravovacích dni v  jednosmennom stravovaní by jedálny lístok mal obsahovať 2 h1avné jedlá s mäsovým pokrmom, 1 hlavné jedlo so zmiešaným pokrmom - so zníženou dávkou mäsa, 2 odľahčovacie jedlá /1 s múčnym pokrmom a 1 so zeleninovým pokrmom/ . Odl'ahčovacie jedlá so zeleninovým pokrmom sa odporúča podávať v pondelok.
2. Pri celodennom stravovaní postupovať primerane k počtu hlavných jedál podľa bodu 1. Podiel hlavných jedál (obedov a večerí) z mäsa vrátane jedál so zníženou dávkou mäsa, by mal predstavovať cca 4 -5 jedál pri 5-dennom a cca 6 -7 jedál pri 7-dennom stravovaní v týždni. Pri celodennom stravovaní možnosť podávať i druhú večeru.
b)Obsahová štruktúra pokrmov
1. Pokrmy z mäsa, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú pokrmy pripravené z mias jatočných zvierat, hydiny a rýb s plnou hmotnosťou pre jednotlivé vekové skupiny, nie mleté, nie zmesi.
2. Pokrmy so zníženou dávkou mäsa, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú zmesi mias s ryžou,
    mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovej drviny (kociek) ovsených vločiek,
    zemiakov a pod.
    3. Pokrmy zeleninové, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú pokrmy pripravené s použitím
    zeleniny, strukovín obilnín a ich kombinácií s možným použitím mlieka a mliečnych
    výrobkov i vajec.
4. Múčne pokrmy, ktoré sú súčasťou hlavného jedla , sú pokrmy pripravené s použitím múky, vajec,m1ieka, tvarohu, ovocia apod. Polievky k tomuto typu hlavných jedál podávať výdatné strukovinové, zeleninové ,pripadne i s obsahom mäsa a pod., ak to umožňuje výška finančného limitu.
c) Všeobecné zásady
1. Prívarky odporúčame zaraďovať 2x do mesiaca s využitím najmä strukovín.
2. Zvýšiť frekvenciu podávania strukovín aj vo forme podávania šalátov resp. ako súčasť
    zeleninových šalátov , predovšetkým v celodennej 5 a 7 dňovej prevádzke.
    3. Múčna príloha (knedľa, halušky, cestoviny ) má byt' iba raz do týždňa pri podávaní piatich
    obedov, 2 -3x pri 5 -dňovej celodennej prevádzke, 4x počas siedmich dní pri poskytovaní
    celodennej stravy .
4. Zemiaky majú byt' na jedálnom lístku 2x -3x v týždni pri podávaní iba obedov, pri 5-dňovej
    celodennej prevádzke 4 x, pri 7 -dňovej celodennej prevádzke 6 x.
5. Zelenina má byt' na jedálnom lístku denne, z toho ako šaláty pri piatich obedoch 2 x a 1 x ako zeleninová obloha k jedlu, pri celodennej prevádzke 5 -dňovej 5 x, z toho 3x ako šaláty a 2x ako zeleninová obloha k jedlu , pri 7 -dňovej 7x , z toho 4x ako šalát a 3x ako zeleninová obloha k jedlu. Uprednostňovať podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním rastlinných olejov určených na použitie bez tepelnej úpravy .Odporúča sa  nahrádzať časť múčnej prílohy dusenou zeleninou, ak to dovolí charakter pokrmu.
6. Ryby podávať 1 x v týždni a 2 x v týždni (obed, večera ) pri 5 a 7dňovej prevádzke.
    7 .Obilniny -krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica, uprednostňujeme pred
ryžou a majú byt' aspoň raz v týždni, strukoviny 1 až 2 x v týždni (polievky, prívarky, šaláty, hlavné jedlá, súčasť pokrmov so zníženou dávkou mäsa a zeleninových pokrmov).
8. Múčnik ako súčasť obeda sa môže podávať 1 x v týždni v nadväznosti na jedálny lístok.
9. Múčniky pripravujeme h1avne z ovocia, tvarohu a mlieka.
1 0. Ku každému hlavnému jedlu sa má podávať nápoj a to na obed i večeru (voda, sódová voda, prírodné nápoje s nižším obsahom cukru, minerálne vody , nesladený tmavý i ovocný čaj, je nutné obmedzovať sladené malinovky a kolové nápoje/.
11. Chlieb nesmie nahrádzať varené prílohy. Uprednostňujeme chlieb z celozrnnej múky{tmavé
    druhy chleba).    .
112. Do jedálnych lístkov zaraďujeme mäso čerstvé : hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie,
    ryby. Údené mäsá a údeniny sa do jedálnych lístkov na materských školách nezaraďujú,
v základných školách a stredných školách najviac raz za mesiac resp. vôbec.
13. Na raňajky, desiatu a olovrant má byt' prevažne čierny chlieb.
14. Raňajky okrem mliečneho nápoj majú obsahovať potravinu, ktorá je zdrojom
plnohodnotných bielkovín .Čerstvú zeleninu, resp. zeleninu v rôznych úpravách podávať
v každej dennej dávke podľa sezónnosti (m1adá cibuľka pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika paradajky, mrkva, cesnak).
15. Pokrmy sa majú pripravovať na oleji. Ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty je vhodné použiť čerstvé maslo. Do polievok
    odporúčame strúhať syr (tvrdý), závarky z droždia, zelené vňate.
16. Pokm1y,šaláty, kompóty, polievky dopĺňame vitamínom C v prirodzenej forme.
17 .Ovocie zaraďujeme denne podľa finančného limitu na nákup potravín.
    18. Dodržiavame predpísané množstvo živín, minerálnych látok a vitamínov, pestrosť pri výbere
surovín, striedame technologické postupy pri príprave pokrmov, uprednostňujeme varenie, dusenie, zapekanie. Striedame pokrmy sýtivé a ľahko stráviteľné. Zabezpečujeme rôznorodosť chutí.
d) v školskom stravovaní je zakázané podávať :
z hľadiska výživového :
- mleté mäsá, vrátane mletých rýb, z obchodnej siete,
- zabíjačkovú  kašu
- tlačenku,
- surové mäsa typu biftek,
- pečeňový syr,
- vnútornosti okrem bravčovej pečene, hydinovej pečene a sŕdc,
- nadmerne slané ryby a rybie výrobky,
- huby s výnimkou húb z distribučnej siete,
z hľadiska epidemiologického rizika :
- .nedostatočne tepelne spracované vajcia a výrobky z nich s výnimkou priemyselne vyrobených
   majonéz,        
- .nedostatočne tepelne spracovanú bryndzu,
-  tepelne nespracované mäkké údenárske výrobky,
- všetky výrobky v aspiku a v rôsoloch.
,
e) Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami a prípravu pokrmov a  jedál
,
- nátierky spracovať zásadne z čerstvých surovín a podávať ihneď,
- mlieko a mliečne výrobky typu smotanových krémov podávať len do dátumu najneskoršej
spotreby, uvedenom na obale,
.mäkké salámy a údeniny výrazne obmedzovať, resp. vôbec nepoužívať,
.na vyprážanie používať výlučne tuky , určené na vyprážanie,
-  mleté mäso pripravovať len zo surového čerstvého mäsa a ihneď tepelne spracovať a
Podávať pri dodržiavaní všetkých technologických a hygienických požiadaviek a zásad
    správnej výrobnej praxe,
.pri príprave nátierok je možné používať i rastlinné maslo,
.v predškolských zariadeniach sa vyprážané pokrmy nepripravujú,
.priemyselne vyrobené majonézy nezaraďovať do stravovania pre deti mladšie ako 14 rokov
veku.
Zásady vychádzajú zo všeobecne platných odporúčaní, ktoré je možné prispôsobiť miestnym podmienkam, krajovým zvyklostiam v stravovaní, požiadavkám cirkevného kalendára ako aj možnostiam výšky finančných limitov.